Chléb z kvasu se zákysem
A já měla strach, že když už se ten kvásek chytí, že nebudu schopná ho udržovat a přikrmovat. Vždycky, když vezmu tu udržovací lžičku z lednice, se bojím, že už to nezvládne a pak přijdu po několika hodinách z práce a samým blahem nevěřím vlastním očím.. pokaždý si s tou moukou poradí líp než při předchozím pokusu O:)
S každým pečením zesiluje a s ním i moje "pekařský" sebevědomí. A to pečivo?! Takhle poctivý běžně v obchodech nenajdete. Fákt!
Přísady
- 80g kvasu
- 100g celozrnné žitné mouky
- 100g žitné chlebové mouky
- 100g celozrnné špaldové mouky
- 100g zákysu / kefíru / podmáslí (používala jsem farmářský zákys z Anguso)
- 100-150g odstáté vody
- 1/2 lžíce soli
- kmín
- lněná nebo jiná semínka (množství libovolné)
Postup
Do velké mísy dejte všechny suché přísady kromě semínek (ty přidávám až později). Přidejte kvásek a zákys (pokojové teploty), trochu promíchejte a pak postupně přilévejte vodu, dokud máte v těstě pořád ještě místa se suchou moukou. Je možné, že nebudete potřebovat všechnu vodu.. to záleží na savosti mouky. Pak přidejte semínka a vařečku vyměňte za ruku nebo robot. Těsto pořádně prohněťte. Trvá to zhruba 5-10 minut. Kvůli uvolňování lepku začne těsto trochu více lepit, to je v pořádku. Pak ho několikrát natáhněte a přeložte tak, že vždy z jedné strany chytnete část a přeložíte na protější stranu. Tím by mělo získat trochu oblejší tvar. Mísu pak přikryjte sáčkem nebo potravinovou folií a nechte v pokojové teplotě 10-12 hodin kynout.
Vykynuté těsto pomoučenou rukou znovu několikrát přeložte, přikryjte a dejte kynout. Tentokrát do lednice na alespoň 8-10 hodin.
Těsto vyndejte z lednice, nechte chvíli v pokojové teplotě, pak si pomoučete pracovní plochu, přesuňte ho na ni a pořádně rukou zpracujte a opět překládejte. Tím se těsto provzdušní.
Poté ho dejte do ošatky nebo do síta vystlaného pomoučenou kuchyňskou utěrkou, přikryjte a nechte naposled kynout na teplém místě alespoň 4 hodiny. Já jsem ho dala na 4 hodiny do trouby na 35°C.
Troubu si zapněte na 230°C s větrákem.
Rozmyslete si, jak budete chléb péct. Můžete ho péct v zapékací míse s víkem, pak není potřeba zapařovat troubu vodou nebo na rozpáleném plechu / pánvičce vhodné do trouby.
Tak jako tak, si dejte plech nebo zapékací mísu ve které budete péct do trouby už rovnou při jejím rozehřívání.
Chléb si s ošatky přesuňte na pomoučené prkénko nebo kus kartonu, nařezejte ho, aby nepraskl a když je trouba rozehřátá, dospod nebo na (další) plech umístěný na dně trouby vlijte vodu, aby se zapařila. Pak pomocí prkénka nebo kartonu vložte chléb do trouby. Pokud pečete v zapékací míse, troubu nezapařujte, ale chléb přiklopte.
Po 10ti minutách stáhněte teplotu na 210°C, pokud pečete s víkem, pomocí chňapek opatrně odklopte a pečte dalších 25-35 minut.
Nechte zcela vychladnout na mřížce.
Těsto vyndejte z lednice, nechte chvíli v pokojové teplotě, pak si pomoučete pracovní plochu, přesuňte ho na ni a pořádně rukou zpracujte a opět překládejte. Tím se těsto provzdušní.
Poté ho dejte do ošatky nebo do síta vystlaného pomoučenou kuchyňskou utěrkou, přikryjte a nechte naposled kynout na teplém místě alespoň 4 hodiny. Já jsem ho dala na 4 hodiny do trouby na 35°C.
Troubu si zapněte na 230°C s větrákem.
Rozmyslete si, jak budete chléb péct. Můžete ho péct v zapékací míse s víkem, pak není potřeba zapařovat troubu vodou nebo na rozpáleném plechu / pánvičce vhodné do trouby.
Tak jako tak, si dejte plech nebo zapékací mísu ve které budete péct do trouby už rovnou při jejím rozehřívání.
Chléb si s ošatky přesuňte na pomoučené prkénko nebo kus kartonu, nařezejte ho, aby nepraskl a když je trouba rozehřátá, dospod nebo na (další) plech umístěný na dně trouby vlijte vodu, aby se zapařila. Pak pomocí prkénka nebo kartonu vložte chléb do trouby. Pokud pečete v zapékací míse, troubu nezapařujte, ale chléb přiklopte.
Po 10ti minutách stáhněte teplotu na 210°C, pokud pečete s víkem, pomocí chňapek opatrně odklopte a pečte dalších 25-35 minut.
Nechte zcela vychladnout na mřížce.
Komentáře
Okomentovat